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【转载】[转] 透骨香卤水制作工艺  

2016-06-01 16:46:27|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自花语传情《[转] 透骨香卤水制作工艺》
一、透骨香药材配料:  
√1、小茴50克 √2、肉叩(玉果)60克 √3、草蔻50克  4 陈皮50克  5、√肉桂80克 
6、√山奈50克 √7、砂仁50克 50克木香 9、√甘草50克 
10、香籽(五味子)30克  11、当归80克 
12、毛桃50克 √13、B50克(毕拔) √14、C50克甘松  15、白蔻50克 16、良姜50克  17、白芷80克   
18、D50克五加皮 √19、冬楂60克(或山楂)  20、红叩60克 √21、草果50克 
22、穿山甲60克(可不加) √23、丁香80克 24、F50北沙参 √25、G50克沉香 √26、千里香50√27、 乙50克檀香 √28、花椒200克 √29、大茴300克(八角) 。  
说明:以上药料要求无潮无霉变的上好药材,药水应与原味鸡汤按2:1比例配料  
(3)、豆制品、花生、鸡蛋类:制品10斤,味精20克,花雕1/4瓶,药水3两,蚝油1/5瓶,老抽,增香剂1.5克,辣椒,姜少许。  增香香精 
3、可熬少许鸡油,鸭油倒入原味鸡汤汤老卤中,可防干增鲜。  
4、原味鸡汤老卤如色重,可加三瓢水(大约6斤),1/4瓢药,2两盐及二两味精,1/4瓶花雕酒。老卤配合使用,煮好的药水用勺要专勺专用,严禁污油及生水带入汤中,以防酸腐变质。药水避免高温可长期保存。 
制作方法:用水90—100斤,大火烧开,投入以上药料,小煮4小时过滤,再加90—100斤清水把过滤好的药材重煮一次,再过滤后把两汤混合装在干净的桶里,药料即成。
二、卤汤制作工艺  
将老母鸡1只、汤骨3—5斤、五花肉或蹄膀3斤,肉皮2斤,投入60斤清水中烧开,然后转小火直至炖烂,用纱布过滤好汤后,加盐3斤,味精2斤,绍兴花雕酒10瓶,药水一瓢(2斤左右药包)尘姜片500克,适量辣椒,乙基麦芽酚30克,炒好的糖色(4.5两)后,原味鸡汤老卤即成。 
三、操作要求要领:  
1、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤鸡类为一锅:猪、鸭、牛类为一锅:豆筋、花尘为一次性卤水。
  2、分锅后,任何卤制品原料进入原味鸡汤老卤后,都必须补充药水及调味料。添加药水调料的详细用量比例分为:  
(1)鸡肉类(鸡、鸡翅、鸡爪、鸡腿)10斤计,盐1.7两,味精9钱,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒2-3把,姜400克(卤鸡时多放生姜可增鲜、增香)X0.1克,药水1/4瓢(约0.5斤)。 X=猪肉香精 
(2)鸭、猪肉(卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀)类10斤计:盐1.7两,味精9钱,老抽1/4瓶, 花雕酒1/4瓶,蚝油1/5瓶,八角25克,花椒75克,辣椒2-3把, 乙基麦芽酚3克
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